Chef a Chef e ProjetoChef – Alho Negro por Rosilene Campolina

Por Rosilene Campolina,

O ALHO NEGRO é agora o ingrediente da vez! Considerado a trufa dos alhos, esta iguaria de sabor adocicado está dando o que falar… com textura macia, sabor levemente defumado e frutado, o ingrediente vem ganhando a simpatia de Chefs e Gourmets de todo o mundo. No Brasil já faz sucesso, tamanha é a procura pela cobiçada iguaria. A rede Globo e o Chefachef prepararam uma deliciosa matéria sobre o assunto, que você confere agora em foto, texto e vídeo. Bom apetite!
 

 
O alho negro da foto foi produzido pelo gastrônomo mineiro Thales Castro.
O alho negro é o nosso conhecido alho, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a polpa negra, dando a impressão que está podre. Seu sabor lembra a ameixa e o tamarindo e especialmente para mim, o funghi.
A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na Coréia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Mas em pesquisas, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005.
E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adria o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo.

 
Pappardelle com alho negro preparado para o Jornal Hoje/rede Globo.
No Brasil, a técnica foi iniciada por Marisa Ono, depois de ter conhecido a novidade através do Chef Carlos Bertolazzi (que conheceu a iguaria no El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, onde estagiou). Depois de várias pesquisas, atingiu o tão esperado ponto de fermentação do alho negro.

O processo não parece tão complicado. São escolhidas as melhores cabeças de alho e colocadas em uma estufa por 3 semanas a 1 mês, com temperatura e umidade controladas. Não é aplicado nenhuma substância. O alho é puro. Após atingir o ponto ideal de maturação, o alho negro é comercializado. Em embalagem muito bem fechada, ele dura até 3 meses em geladeira. Em Minas Gerais, especialmente em Belo Horizonte se encontra o alho negro na Banca Santo Antônio, que fica no Mercado Central e também nas lojas Super Nosso Gourmet espalhadas em toda a cidade.
A iguaria também é produzida de forma magistral pelo gastrônomo e engenheiro mineiro Thales Castro, que criou a sua própria estufa para este fim.

 
Pappadelle com alho negro e creme de queijo, preparado na TV rede Super.
Para ilustrar esta matéria, sugerimos uma receita simples. Quando me vi pela primeira vez com algumas cabeças de alho negro nas mãos, me veio a lembrança de trufas. Uma das melhores maneiras de degustá-las é com  simplicidade, em massas e omeletes. Então aprecie esta receita simples e fantástica que coloca o alho negro em todo o seu apogeu do sabor!
Assista o vídeo sobre o Alho Negro e outras Especiarias, como Flor de sal e Açafrão, na home do Chef a Chef. Acesse: http://www.chefachef.com.br/video.php?id=22
Preparamos um mundo de temperos, cores e sabores para inebriar a sua cozinha.
Confira também as receitas no Portal + gostoso da internet: www.chefachef.com.br
Bastidores da gravação Alho Negro e Especiarias – repórter Larissa Carvalho/rede globo/Rosilene Campolina/Chefachef.
 
 
 
(Fonte: Rede Globo, Revista Globo Rural e Chefachef)

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